グルタミン酸

グルタミン酸〜神経伝達物質と旨味の元/Glutamic acid

食事の目的はアミノ酸をはじめとする「身体が必要としている栄養」を取りいれる為と、「美味しい料理を楽しむこと」にあるといえます。
美味しさは食品に含まれる各種成分によって感じるもので、特に「うま味成分」と呼ばれる成分が美味しさを左右しています。

代表的なうま味成分であるグルタミン酸とはどのようなアミノ酸なのでしょうか?

グルタミン酸の効果について

非必須アミノ酸であるグルタミン酸は、うま味調味料の主成分であるグルタミン酸ナトリウムの原料として広く利用されています。
食品添加物としてのグルタミン酸は、グルタミン・グルタミン酸・グルタミン酸ナトリウムを「グルタミン酸ソーダ」と一纏めにして表記されることがほとんどです。

体内に取り込まれたグルタミン酸は、主に興奮系の神経伝達物質として利用されます。
グルタミン酸を摂取することで脳の働きが活発になり、認知症の防止に効果があるといわれています。

グルタミン酸は酵素の働きによってアンモニアと結合してグルタミンを合成するため、身体に有害なアンモニアの除去にも一役買っています。
また、グルタミン酸自体に排尿促進作用があるため、血液中のアンモニア濃度を調節する効果があります。

グルタミン酸の過剰摂取と摂取不足について

グルタミン酸の過剰摂取は、睡眠障害や神経症・幻覚などの身体に様々な異変を引き起こします。
うま味調味料であるグルタミン酸ナトリウムを大量に使った料理を食べた後は強い舌の痺れや頭痛を引き起こします。
また、グルタミン酸ナトリウムを過剰摂取したラットには目に障害が現れやすくなるという実験結果があり、過剰摂取は眼病の原因になる恐れがあります。

逆にグルタミン酸が不足すると、不足分をグルタミンから補うことになるため筋力の低下などを招きます。
また、疲労の蓄積や脳の働きの低下、アンモニアの排出阻害などの影響が現れます。

グルタミン酸は日本人の食生活では過剰摂取する傾向にありますが、少なすぎても健康に良くないという厄介な性質があるアミノ酸なのです。

グルタミン酸を多く含む食品について

グルタミン酸は昆布出汁から発見された経緯から、昆布などの海草や大豆・アーモンドなどの豆類・ナッツ類に多く含まれています。
また、玉露などのお茶にもうま味成分としてグルタミンが含まれています。

納豆独特のネバネバは、複数のグルタミン酸が結合して出来るポリグルタミン酸と呼ばれるもので納豆の美味しさの土台となっておりかき混ぜればかき混ぜるほど粘りが強くなりうま味が増すという特性をもっています。

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